maščobne kisline v prehrani v grobem razdelimo na tri skupine, glede na nasičenost oz. nenasičenost njihove verige. Pri nasičenih maščobnih kislinah so vsi ogljikovi atomi v verigi “nasičeni” z vodiki in lahko s sosednjimi ogljiki tvorijo zgolj enojno vez. Enkrat nenasičene maščobne kisline so nenasičene na enem mestu, kjer sta sosednja ogljikova atoma povezana z dvojno vezjo. Večkrat nenasičene maščobne kisline pa imajo vsaj dve dvojni vezi. Nasičenost je temeljna lastnost maščobnih kislin, ki vpliva na njihove fizikalne in kemijske lastnosti ter presnovno “usodo”, iz katere izvirajo tudi njihovi značilni in različni vplivi na zdravje.